餐饮行业本是个慢工出细活且永远存在的行业为何会泛起如今的“短平快”现象？
在《餐饮新思维—以用户为中心做餐饮》一书中美团外卖学院院长白秀峰分析了餐饮行业近几年“换手率”高的3点原因说的是你吗↓
这种没有洞察清楚周边用户需求的店肆一定碰面临诸多逆境。
对新餐饮明白不深刻的人群可以分为两部门一部门是传统餐饮人一部门是新入行的创业者。
一句话来说不具备精致化谋划能力的人就越来越不适合干餐饮了。
我们再来凭据餐厅开业时长来看存活率：
对新餐饮明白不深刻没有跟上新时代年轻用户的需求变化
开店时长在2-4年的门店中仅有凌驾半数的门店能够维持谋划状态。
1传统餐饮人
正如原来是吃“碟子里的工具”如今是吃“整个店里的工具”甚至已经不仅仅是物理的店还包罗线上的虚拟店。
已往餐饮老板险些都是厨师身世靠手艺用饭。如今对传统餐饮人的谋划基本功要求越来越高。已经不是光有手艺就能开店的时代了！
同时用户消费习惯和消费方式发生了很大的变化：场景越来越多节奏越来越快需求越来越细分对体验的要求也越来越高。
在这样的状况下如果对餐饮的认知还停留在传统的谋划思维里一定满足不了用户的需求而逐步被淘汰。
而对餐饮行业来说由于已往的这些年快速增长内部运营效率普遍不高甚至许多餐厅会发生大量的损耗这导致直接降低了利润。
在有市场红利的情况下企业的生长对内部要求纵然不用太高也一样会有增长但当市场红利消退谋划成本逐步增加对内部的精致化谋划水平要求就提高了。
许多餐饮老板只关注营收却很少关注成本。
这个店是在杭州一个单行偏向的小马路边的一个院子里周边人群主要是一些普通白领上班族主要消费是晚餐。从开业到关店不到半年时间。通过这个店的招牌就看出了几个问题：
第一不知道吃啥。
到底是吃鱼、还是煲、还是江南菜、还是民间菜？给用户带来太多疑惑。
第二不适合上班族晚餐聚会喝酒的需求。白领族下班后希望有一个轻松的地方坐一坐喝喝酒聊谈天一个太重的硬菜消费场景并不是他们的首选这也是暖锅、烧烤、串串等轻松的消费场景这几年很火的原因。
第三出品效率和客单价不适合中午事情餐需求。
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2 新进入餐饮行业的创业者
凭据公共点评平台数据显示：在中国一二线12个都会的shoppingmall里2018年有33.8万家餐厅一年下来“换手率”是14.1%；2019年餐厅数是39.6万一年下来“换手率”是13.8%。
举个例子2019年高压锅蒸生蚝开始火了一夜之间无数创业者想加盟开店但如果稍作思考就能发现：生蚝作为焦点食材如何能快速的保障全国配送？如果不能做到对食材品质的把控这种店又凭什么赢得用户的青睐呢？
①初心差池。认为餐饮门槛低有投机心理看什么火就去做什么而并没有明白事物的本质。
其中明白不深刻最典型的体现就是开业前没有写过一个完整的商业计划书没。
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