开一家餐馆，想面面俱到总是很难。但有时候，一家旺店乐成的关键往往是先抓住了某一个“兴奋点”。今天内参君梳理的这几家旺店，有的紧盯成本管控、有些让你过目成诵、有的则把“公共国民菜”做出品牌感……希望他们的运营秘笈能给你一些灵感和启发。◎ 餐饮老板内参 李琳 整理01【“国民菜”做出品牌感】靠一碗炒饭单店年入400万旺店档案猛男的炒饭2015年建立，完成了尺度化、规模化已开150家店，店均单量到达500单一家投资不到30万的小店年营业额突破了400万如若评出中餐当中受众基数最大，同时品牌最缺乏的品类，恐怕非炒饭莫属了。
而“猛男的炒饭”却是为数不多的，将炒饭品类完成“品牌化”的餐企。由于炒饭这个品类太过“普通”，想要给主顾留下深刻印象，必须在品牌形象上找到“反差感”。猛男首先试图以“不普通”的品牌形象突围，热爱健身的首创人给品牌取名为“猛男的炒饭”，他认为，猛男不仅是四肢强壮，肌肉蓬勃的象征，他更代表着一种阳光、有爱、敢拼、坚持的精神。在品牌的VI上，首创人刘飞始终围绕“猛男”的观点做聚焦。
品牌的主色调以黄色为主，因为黄色往往能给人阳光、活力、努力向上的感受，这与猛男的炒饭所要转达的正能量价值观不约而同。而猛男的每一款产物，同样和人物形象高度关联：蛮横龙虾炒饭、顽皮麻椒鸡炒饭、摇滚醉鸭炒饭……拟人化的菜品，扭转了消费者对于炒饭的固有看法。另有另一个显而易见的利益，它使得产物线的出现越发亲民而清晰。
02【让人过目成诵】今年“实验室气势派头”的餐厅都红了旺店档案青山研究所开业第一天营业额4w+翻台率最高到达10次占据向阳区面包甜品热门榜第2名前几天，喜茶最新旗舰店“黑金实验室店”落户成都。内参君发现，今年“实验室气势派头”的餐厅格外抢眼。前阵子，一家名叫 “青山研究所”的甜品店在美食圈大热。人均客单价70+RMB，开业第一天营业额即到达4w+ RMB。
开业一个月不到，就占据了向阳区面包甜品热门榜第2名，翻台率最高到达10次；还被各大美食博主、民众号疯狂推荐，甚至引来外媒关注。这里所有员工都统一身着白大褂、白衬衫、蓝领带，并佩带黑框眼镜。店内装饰也融入试验元素，好比元素周期表、数学公式、实验室名称等元素；食物、饮料、调料，一切用烧杯、试管、造就皿、蒸馏瓶等实验室器皿来盛装……有网友这样说：“一进门被小小的吓到了，因为真的特别像日本的科研所。
”无法否认的是：越千奇百怪，越吸人眼球，越拒人千里之外的酷寒，越能引发消费者异常强烈的猎奇心理和兴奋点。就如今年上半年，春丽用饭公司吸引来半个时尚圈照相打卡，泡面小食堂靠一碗泡面爆红。他们变得炙手可热的配合点在于以与众差别的玩法，让你过目成诵。
固然，所有的爆红都不是偶然。这些品牌对年轻消费群体的洞察，对潮水的掌握，对场景体验的探索，对创新的不停追求，其实都值得“笃志赶路”的传统餐饮人去学习。03【把细节做到极致】为了让主顾纳凉、避雨他把奶茶柜台“内退”60公分旺店档案古茗凌驾1200家店，年入12亿“没有大的秘密，就是把细节做好”开在四线都会的茶品牌“古茗”，今年因为罗胖的跨年演讲而声名大噪。
7年前建立这家店的小哥，如今已有1200家店，年入12亿。他说，开店没有什么大的秘密，就是把一个个细节做好。好比，他发现，在小镇上开店，装修不见得要多高峻上，可是灯一定要亮，要成为当地的路灯。镇上的灯光通常是很暗的，你的店特别亮，主顾就以为这家店更好、更洁净。
一个奶茶店，多用一倍的灯光，其实一天也就多花1块钱，可是能多带来几百块甚至上千块的生意。又好比有家店，太阳照晒很强烈，当地也经常下雨，所以他们的奶茶店柜台都不是紧邻街道，而是向内退60公分，好让主顾享受到店里的空调凉风，而且可以避雨。再好比运动促销买一赠一，这样一个客人可以实验两种口胃的茶，他成为老主顾的概率就会大一倍。
店肆装修只一个要求，就是耐脏耐旧耐操。“你不能只看刚装出来什么样，还要看一年后、两年后它什么样子。
”直到现在，他还坚持不停去终端店巡店，看看店里有没有问题，买杯奶茶喝两口看看品质控制如何，跟主顾聊聊他们的感受，这让他可以不停从主顾的角度看待奶茶店的谋划问题。04【准确掌握风口】今年许多做卤味的都赚翻了旺店档案老枝花卤建立于2013年，产物复购率80%10多平米的小店月营业额可到达18万今年以来卤味的风刮得不小，不少卤味界新贵扶摇直上。老枝花卤的口胃差别于酱卤的回口偏甜，以辣为主，但不辣心，肠胃肩负小。
而这样的休闲零食，相对传统正餐，适合更多的消费场景，好比佐餐、夜宵、观影搭档等。在卤制工艺上，老枝花卤传承了源自四川达州的“暖锅味卤菜”，同时广泛学习种种传统卤制工艺，并联合现代年轻家庭特点做出改良。而他们常见的产物牛肉、牛肚、牛筋、鸡爪等，整个油卤历程，都在工厂实现尺度化操作。相比老枝花卤做全品类，三千功金奖狮头鹅瞄准的是单品类卤鹅。
三千功选用潮汕三年生老鹅，以鹅肝、鹅掌、鹅肠、鹅翅等卤鹅八大件细细拼盘。为做出正宗的潮汕味道，三千功的厨师选用的是有十几年卤鹅履历的潮汕老师傅，店内的鲜鹅、秘方、配料，也全部从潮汕直运而来。
从价钱、消费习惯、市场品牌等各方面来看，鹅品类虽然相对“小众”，但如今，大家愿意为更好、更康健的食物出更多钱。这给价钱较高的鹅肉品类，带来了生长机缘和空间。
05【做好成本管控】一个包子成本20只卖1元如何做到不赔本？旺店档案甘其食全国超100家直营店一年销售额高达1.3亿元天天销售包子十几万个2016年，甘其食把店开到了美国哈佛广场，让美国人疯狂排队。可在2009年，童启华卖包子，是卖一个亏一个。因为1元一个的包子，成本核算下来却到达20元。甘其食成本管控的秘诀是向供应链要利润。
其实，餐饮市场的蔬菜生意业务，大部门从源头到餐厅都要履历三次以上的市场生意业务。而这个历程中，收货、验货、运输等环节都市造成差别水平的损耗，无形中增加企业的成本。
为了保证利润，有些餐企只能相应地提高售价，但童启华坚持不能轻易涨价。于是他们自建蔬菜处置惩罚中心，对收割上来的菜连忙举行预处置惩罚。这样，在后期运输、生意业务历程中，就极大降低了损耗。
一年下来，能节约成本几百上千万元。凭借此，即即是一个包子的成本如此高昂，甘其食依然实现了令人羡慕的盈利结果。
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